Austernpilze

Möglicherweise hast du bereits Austernpilze von uns probiert oder spielst mit dem Gedanken, dich selbst an der Zucht zu versuchen. Hier findest du alles Wissenswerte rund um Austernpilze.

Allgemeines

Austernpilze (auch Austernseitlinge genannt) sind die zweitmeist gegessenen Pilze auf der Welt. Ihren Namen haben sie von ihrem austernförmigen Hut sowie dem sehr kurzen Stiel. Die Farbe des Hutes reicht typischerweise von grau bis braun. Es gibt jedoch auch Sorten mit sehr ausgefallenen Farben – zum Beispiel der Rosenseitling (pleurotus salmoneo stramineus) mit seinem roten Hut oder der gelbe Zitronenseitling (pleurotus citrinopileatus).

Austernpilze gelten außerdem als eine der einfachsten Pilzsorten, die gezüchtet werden können. Sie wachsen nämlich schnell, sind sehr anpassungsfähig und zudem relativ tolerant gegenüber unterschiedlichen klimatischen Bedingungen.

Wie schmecken Austernpilze?

Austernpilze haben ein volles und kräftiges Aroma, das jedoch etwas milder ist als beispielsweise bei Shiitake-Pilzen. Aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz werden sie deshalb auch „Kalbfleischpilz“ genannt.

Welche Arten von Austernpilzen gibt es?

Die wichtigsten und gleichzeitig essbaren Arten sind der Winterausterpilz (pleurotus ostreatus), der Sommerausternpilz (pleurotus pulmonarius), der Zitronenseitling (pleurotus citrinopileatus), der Rosenseitling (pleurotus salmoneo stramineus) sowie der Kräuterseitling (pleurotus eryngii).

Wo wachsen Austernpilze in der Natur?

Austernpilze wachsen in der Natur auf kranken oder abgestorbenen Laubbäumen. Da verschiedene Arten sehr anpassungsfähig sind, können sie weltweit in unterschiedlichsten Klimazonen gefunden werden. In Mitteleuropa findest du den Winterausternseitling (pleurotus ostreatus) zwischen November und Februar bei Temperaturen unter 11 °C. Den Sommerausternseitling (pleurotus pulmonarius) kannst du hingegen vor allem in den frühen Sommermonaten sammeln.

Beide Arten bilden sowohl in der Natur als auch in der Zucht oft große Trauben aus drei bis zehn Pilzen. Bevorzugt wachsen sie auf umgefallenen Buchen oder Eichen, insbesondere an schattigen Plätzen.

Der Rosenseitling, Zitronenseitling und der Kräuterseitling bevorzugen dagegen wärmere Temperaturen und kommen daher vor allem in subtropischen Regionen vor. Unter Umständen sind sie jedoch auch in Südeuropa zu finden.

Wie lassen sich Austernpilze identifizieren?

Bevor du im Wald Austernpilze sammelst, solltest du bereits über einige Erfahrung im Pilzesammeln und -erkennen verfügen. Am besten suchst du dir jemanden in deinem Bekanntenkreis, der sich mit der Thematik bereits intensiv beschäftigt hat.

Austernpilze lassen sich vor allem an ihrem austernförmigen Hut erkennen. Er ist üblicherweise 3–20 cm groß und sollte keine größeren Unregelmäßigkeiten an der Oberfläche oder in der Farbe aufweisen. Das Fleisch des Pilzes sollte außerdem fest und weiß sein. Die Lamellen gehen direkt vom Hut in den Stamm über, sofern dieser vorhanden ist. Wie bereits erwähnt wachsen die Pilze zudem oft in Trauben.

Ein besonders zuverlässiges Identifikationsmerkmal ist der sogenannte Sporenabdruck. Lege den Austernpilz dazu mit der Hutseite nach unten auf eine dunkle Oberfläche. Nach mehreren Stunden fallen die Sporen von allein herab. Weiße oder lila-graue Sporen sind ein deutlicher Hinweis darauf, dass es sich um einen Austernpilz handelt.

Mit welchen Pilzen können Austernpilze verwechselt werden?

• Essbar: Taubenblauer Seitling, Pleurotus columbinus
• Essbar: Rillstieliger Seitling, Pleurotus cornucopiae
• Essbar: Lungenseitling, Pleurotus pulmonarius
• Ungenießbar: Gelbstieliger Muschelseitling, Panellus serotinus
• Ungenießbar: Beschleierter Pappel-Seitling, Pleurotus calyptratus
• Ungenießbar: Eichenseitling, Pleurotus dryinus
• Ungenießbar: Laubholzknäueling, Panus conchatus
• Tödlich: Ohrförmiger Seitling, Pleurocybella porrigens

Inhaltsstoffe

Die Inhaltsstoffe von Austernpilzen sind grundsätzlich ähnlich wie die anderer Pilzarten. Eine Tasse Austernpilze enthält ca. 70 Kalorien, 10 g Kohlenhydrate, weniger als 1 g Fett sowie ca. 5 g Eiweiß. Darüber hinaus liefern Austernpilze eine große Anzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Genauere Informationen zu den Inhaltsstoffen von Pilzen findest du hier.

Wie kocht man mit Austernpilzen?

Austernpilze schmecken besonders gut sautiert, also kurz auf hoher Hitze angebraten, sowie in Suppen und Soßen. Sie eignen sich sowohl als Hauptgericht als auch als Ergänzung zu anderen Speisen. Grundsätzlich können Austernpilze außerdem immer als Ersatz für andere Pilze – wie zum Beispiel Champignons – verwendet werden.

Ein Gericht mit Austernpilzen sollte, wie auch bei anderen Pilzgerichten, nicht zu stark gesalzen werden, da sonst der Eigengeschmack des Pilzes verloren geht. Zudem empfiehlt sich eine kurze Bratzeit, weil Austernpilze zu 90 % aus Wasser bestehen. Dieses geht bei längeren Bratzeiten nämlich verloren, wodurch der Pilz kleiner und zäher wird.

Darüber hinaus eignen sich Austernpilze hervorragend für schnelle Gerichte mit Nudeln, Reis oder gebratenem Gemüse. Sie können zwar auch roh gegessen werden, werden jedoch im Allgemeinen gekocht serviert. Unsere Lieblingsrezepte findest du hier.

Wirkungen auf die Gesundheit

Studien zeigen, dass Austernpilze gegen hohe Cholesterinwerte helfen können. Außerdem gibt es Hinweise auf eine Wirksamkeit gegen bestimmte Krebsarten. Die cholesterinsenkende Wirkung lässt sich dabei auf den in den Pilzen enthaltenen Stoff Statin zurückführen, der in cholesterinsenkenden Medikamenten üblicherweise in künstlicher Form vorkommt.